La parte de “Cata Práctica” del examen de Master Sommelier se puntúa según la capacidad del candidato para catar a ciegas y describir seis vinos diferentes. En menos de media hora, debe identificar las variedades de uva, el país de origen, el distrito y la denominación de origen, así como las añadas del vino. Aprobar esta prueba requiere una pasión y un compromiso extraordinarios, y ver a los profesionales oler, probar y finalmente identificar los vinos es realmente impresionante.
La cata a ciegas se parece un poco a resolver una compleja demostración de geometría. Hay que abordarla paso a paso, sacando conclusiones en función de aspectos concretos que ve, huele y saborea durante el proceso. The Court of Master Sommeliers divide la cata en cinco partes: vista, nariz, paladar, conclusión inicial y conclusión final. Todo (desde el color y los sedimentos hasta la acidez y los taninos) encaja como piezas de un rompecabezas mayor.
Si le interesa mejorar sus habilidades de cata, usar este método deductivo de cata es un excelente punto de partida. La cata a ciegas también es la mejor manera de formarse opiniones imparciales sobre el vino, sin dejarse influir por las puntuaciones de los críticos, el diseño de la etiqueta o ideas preconcebidas sobre una uva concreta.
VISTA:
Antes de probar o incluso oler el vino en su copa, tómese unos momentos para observarlo. Las señales visuales pueden revelar bastante sobre la edad del vino, su crianza y el proceso de elaboración, todos ellos componentes clave para determinar su identidad.
¿En qué debe fijarse al mirar una copa de vino?
CLARIDAD:
¿El vino es limpio o turbio? Si es limpio, probablemente ha sido filtrado, lo que puede indicar que se trata de un vino nacional.
BRILLO:
Incline un poco la copa y observe cuánta luz se refleja en ella. La escala de brillo va de turbio a brillante. Un vino brillante suele ser muy pálido, casi como agua: un vino blanco que ha estado en botella un año o menos. Los vinos tintos rara vez se clasifican como brillantes.
(La escala de brillo de siete puntos es: Turbio, Nebuloso, Apagado, Brillante, Muy brillante, Resplandeciente y Brillantísimo)
COLOR:
El color dará pistas sobre la edad y el estado del vino. En general, los vinos tintos pierden color y se aclaran a medida que envejecen, mientras que los vinos blancos se intensifican en color.
¿Qué color ve en su copa?
Vino blanco: Pajizo, Amarillo, Dorado o Marrón
Vino rosado: Rosa, Salmón o Marrón
Vino tinto: Púrpura, Rubí, Granate o Marrón
VARIACIÓN DEL BORDE:
Si el vino en el centro de la copa tiene un color más intenso que el vino en el borde (como un degradado), sabrá que el vino es más viejo. La variación del borde es más fácil de apreciar en los vinos tintos, pero con una edad considerable, también puede verse en los blancos.
SEDIMENTO:
A medida que el vino tinto envejece, sus taninos precipitan, creando sedimento. El sedimento en los vinos más viejos puede ir de muy fino a espeso, según el estilo. En los vinos jóvenes, el sedimento puede ser una señal de que no han sido filtrados.
LÁGRIMAS:
Apoye la copa sobre la mesa y trace pequeños círculos para hacer girar el vino. Cuando vuelva a levantar la copa, observe el grosor de las lágrimas y la velocidad con la que descienden por el cristal. Las lágrimas revelan el nivel de alcohol y/o la presencia de azúcar residual. Si las lágrimas son gruesas y lentas, puede esperar un tinto con mucho cuerpo y un alto grado de alcohol o azúcar residual (o quizá ambos). Un vino más ligero, con poco alcohol o sin azúcar residual, tendrá lágrimas finas que se deslizan rápidamente.
NARIZ:
Un equipo de neurobiólogos de la Universidad Rockefeller de Nueva York descubrió recientemente que los seres humanos son capaces de detectar aproximadamente un billón de olores. Y el olfato y el gusto trabajan juntos para determinar el sabor (el olfato lleva la delantera, ya que representa más del 80%).
Existen varias técnicas para oler el vino; pruébelas todas para descubrir cuál funciona mejor para usted.
¿Qué debe buscar al oler?
DEFECTOS:
Hay varios defectos del vino que puede detectar con el olfato: el TCA, por ejemplo, huele a sótano húmedo con moho o a perro mojado. Si algo sale mal en el proceso de elaboración y los niveles de azufre están desequilibrados, puede notar olor a huevo podrido o a mofeta. Consulte esta publicación de Wine Folly sobre los siete defectos más comunes y cómo identificarlos.
FRUTA:
Según la variedad de uva, aparecerán distintas notas frutales. Los vinos tintos suelen mostrar sabores de fruta roja o negra, mientras que los vinos blancos presentan notas cítricas o de fruta de árbol.
AROMAS NO FRUTALES:
Además de la fruta, los vinos tienen aromas no frutales como flores, especias, hierbas y frutos secos. Estos aromas tienden a hacerse más notorios a medida que el vino envejece.
TIERRA:
Los vinos del Viejo Mundo suelen tener un carácter terroso, mientras que los del Nuevo Mundo suelen tener muy poco (la fruta destaca mucho más). Busque aromas como champiñones, hierba mojada o tierra.
MADERA:
La presencia de aromas como humo o tablón de roble es otra pieza del rompecabezas. Algunos vinos tienen muy pocos aromas de madera, o ninguno, mientras que otros presentan bastantes.
ALCOHOL:
Cuando huele el vino, ¿siente calor en la nariz? Si es así, el vino tiene un alto contenido de alcohol. Puede confirmarlo recordando lo que vio antes al examinar las lágrimas del vino.
EDAD:
De nuevo, use la nariz para confirmar lo que vio cuando inspeccionó el color del vino, los sedimentos y la variación del ribete. ¿Huele frutas vivas (joven) o aromas especiados e intensos (maduro)?
PALADAR
Ahora es el momento de probar el vino, lo que debería confirmar todo lo que acaba de oler y ayudarle a determinar exactamente qué vino tiene en la copa.
Recuerde: dé un sorbo con intención, prestando atención a cada componente y a cómo sabe el vino.
DULZOR:
La escala de dulzor va desde totalmente seco hasta muy dulce. El nivel de dulzor puede indicar la variedad, el estilo y el origen del vino.
CUERPO:
¿Cómo se siente el vino en su boca? ¿Cubre su lengua? Piense en cómo se siente la leche desnatada en la boca: se desliza rápidamente sobre la lengua, casi como el agua. Así es como se sentiría un vino de cuerpo ligero. Los vinos de mayor cuerpo recubren la boca igual que lo haría la nata espesa. Además de aportar pistas sobre el vino, comprender el cuerpo desempeña un papel clave en el maridaje de comida y vino.
FRUTA, TIERRA, MADERA:
Su objetivo aquí es confirmar todo lo que ha olido. ¿Está percibiendo los mismos sabores que detectó antes en nariz? ¿Hay algo distinto? ¿Más o menos marcado?
TANINOS:
Los taninos ayudan al envejecimiento del vino y, en exceso, pueden hacer que el vino resulte muy amargo (piense en un café demasiado cargado o en un té helado muy infusionado).
ALCOHOL:
Seguimos buscando esa sensación de calor, pero esta vez en la garganta o en el pecho. De nuevo, esto solo debería confirmar lo que ya había percibido en nariz.
ACIDEZ:
La acidez influye enormemente en el sabor del vino. Demasiada acidez hará que un vino resulte extremadamente ácido y probablemente imposible de beber; pero muy poca hará que el vino pierda frescura y no tenga capacidad de envejecimiento.
EQUILIBRIO:
¿Qué tan bien conviven la fruta, la acidez y los taninos? ¿Compiten entre sí o están en perfecta armonía?
FINAL:
¿Cuánto tiempo permanece el sabor del vino en su lengua? Por lo general, los mejores vinos son los que tienen el final más largo.
COMPLEJIDAD:
Si el vino fuera un invitado a una fiesta, ¿tendría muchas cosas interesantes que decir sobre sí mismo o sería unidimensional (aburrido)? Los vinos simples suelen ser afrutados, sin matices ni capas, mientras que los vinos complejos son justo lo contrario.
CONCLUSIÓN INICIAL
Ha llegado el momento de perfilar el vino, igual que lo haría un detective en un caso que está tratando de resolver. Todas las pistas que ha visto, olido y saboreado le permiten empezar a construir una imagen de qué vino es y de dónde puede proceder. No se obsesione todavía con los detalles; empezamos pintando a grandes rasgos.
VIEJO MUNDO/NUEVO MUNDO:
¿Es la fruta el componente más predominante del vino, destacando mucho más que los elementos no frutales? Entonces se trata de un vino del Nuevo Mundo. Los vinos del Viejo Mundo están marcados por aromas y sabores terrosos y minerales.
CLIMA:
¿Color oscuro? ¿Alto contenido de alcohol? ¿Sabores intensos? Su vino procede de una región cálida, donde las uvas han madurado por completo. Las uvas cultivadas en climas más frescos no llegan a madurar del todo y, como resultado, el vino tendrá un color más claro, una acidez alta y un bajo contenido de alcohol.
VARIEDAD DE UVA:
Aquí es donde la práctica marca la diferencia. Tendrá que hacer una suposición fundamentada basándose en todas las pistas que ha ido reuniendo: fruta, tierra y madera son indicadores muy claros, ya que cada variedad de uva tiene rasgos distintivos. Cuanto más pruebe, mayor será su marco de referencia.
RANGO DE EDAD:
¿El vino está lleno de fruta o de sabores secundarios (tierra, chocolate, regaliz, cuero) procedentes del envejecimiento? Asigne al vino un rango de edad (1-3 años/3-5 años/5-10 años/más de diez años).
CONCLUSIÓN FINAL
El último paso de la cata a ciegas es la conclusión final. Los profesionales conocen tan bien sus vinos que pueden identificar con convicción el país, la región y la denominación del vino, junto con la variedad de uva y la añada.
Puede parecer un proceso intimidante, y no cabe duda de que los expertos dedican años a aprender este arte, pero la buena noticia es que convertirse en un gran catador a ciegas requiere muchísimas catas, ¡y desde luego eso no es lo peor del mundo!