Las uvas pueden ser pequeñas, pero son poderosas. El vino comienza en la vid: a medida que las uvas brotan, se desarrollan y maduran en los racimos que dan vida al vino que tanto disfrutamos. En honor al Día de la Tierra de este año, voy a profundizar (juego de palabras totalmente intencionado) para destacar cómo se desarrollan las uvas en la vid y por qué eso es importante para amantes del vino como nosotros.
Podría hablar durante días sobre microclimas, latencia de la vid y portainjertos americanos, pero hoy nos centraremos en lo que ocurre desde el desborre hasta la cosecha en tres fases generales: floración, envero y maduración.
Floración
En el hemisferio norte, el ciclo de vida de una uva comienza con el desborre a principios de marzo, cuando las temperaturas máximas diarias comienzan a mantenerse y superar los 10°C (50°F). En el hemisferio sur, esto comienza en septiembre o alrededor de esa fecha. Es entonces cuando esas vides sin hojas empiezan a volver a la vida. En pocas semanas, se observa el inicio de racimos formándose a lo largo de los tallos verdes brillantes, sobresaliendo de portainjertos que a veces tienen décadas de antigüedad. Pronto, las vides crecen, las hojas cubren todo y el mantenimiento del viñedo se convierte en el foco para muchos agricultores y enólogos, quienes utilizan tutores y alambres para guiar las vides y asegurar la máxima exposición al sol.
Envero
¿Quieres parecer un verdadero conocedor la próxima vez que vayas a una cata de vinos? Menciona la palabra envero (en-VE-ro), que es el término francés para el cambio de color de las bayas de uva. Esta etapa en el ciclo de vida de la uva marca el inicio de la maduración (de eso hablaremos a continuación) y, al igual que la fase de floración, es bastante fácil de reconocer. Durante el envero: las uvas, que al principio son todas bayas verdes, comienzan a tornarse rojas, moradas, grises y azules. Los racimos muchas veces se transforman baya por baya, por lo que es un momento fascinante para pasear por un viñedo. Mira este reel que hice el año pasado cuando los vinos de Balletto estaban en pleno proceso de envero.
Para los enólogos, el envero es un punto de control clave en la planificación de la cosecha. A menos que el clima sorprenda, los agricultores y enólogos pueden comenzar a estimar cuándo será la cosecha en parte según el inicio del envero. Alrededor de este tiempo también se realiza el aclareo o “corte de racimos”, en donde se eliminan aquellos racimos inmaduros o imperfectos para permitir que los restantes reciban la mayor cantidad de nutrientes y logren la mejor calidad posible.
Maduración
A medida que las bayas individuales maduran en su racimo, se producen muchos cambios químicos bajo la piel. ¿Recuerdas la fotosíntesis de las clases de biología de primaria? (Es el proceso por el que las plantas utilizan luz solar, agua y CO2 para crear oxígeno y energía, por si ya no lo recordabas.) Durante esta etapa, las uvas siguen creciendo y transformándose de pequeñas bombas ácidas y tánicas en las variedades que todos conocemos y amamos. Se desarrollan los aromas, las bayas crecen y sus pieles adquieren tonos más intensos, mientras que los taninos se suavizan. Los ácidos disminuyen y los azúcares aumentan hasta alcanzar el equilibrio perfecto, momento en el que es hora de cosechar las uvas.
La última etapa del proceso de cultivo de la uva es mi favorita: la cosecha, cuando las uvas se recolectan de la vid y comienza el proceso de vinificación propiamente dicho. En el hemisferio norte ocurre entre finales de agosto y octubre, y en el hemisferio sur entre febrero y abril. El momento “adecuado” para cosechar depende del clima de la temporada, la variedad de la uva en cuestión, el nivel de Brix (una medida del contenido de azúcar de las uvas) y el estilo del enólogo.
Más información sobre el cultivo de vino
La agricultura puede tener un impacto en el medio ambiente, pero existen muchas formas en las que viticultores y enólogos están regenerando los nutrientes del suelo y asegurando que la industria del vino opere cada vez de manera más sostenible. ¿Quieres saber más? Consulta el curso gratuito Embajador del Cultivo de Vino Sostenible ofrecido por el California Wine Institute. Es una excelente manera de familiarizarte con los compromisos que han asumido algunas bodegas para limitar su impacto ambiental.
El cultivo de uvas y la elaboración de vino son tradiciones milenarias y cada año aprendemos más sobre cómo obtener el mejor jugo, cómo regenerar los viñedos y cómo devolver algo a la Tierra. Celebra este Día de la Tierra brindando por el proceso de cultivo, la magia que ocurre cada primavera (o en otoño) cuando estas plantas vuelven a la vida, y por quienes cultivan y elaboran vino en todo el mundo que están honrando el tema de este año y apostando por nuestro planeta.