Inspirado en una época en Nueva Zelanda en la que florecían la aventura y el descubrimiento, La sala del mosquete trae el espíritu de Nueva Zelanda al diverso barrio de Nolita en Manhattan. El chef y copropietario Matt Lambert, nativo de Nueva Zelanda, se basa en su educación y la cocina de su país de origen en el restaurante con estrella Michelin para crear platos deliciosos y, por supuesto, compartir los mejores vinos que Nueva Zelanda tiene para ofrecer. Nos reunimos con la sumiller de The Musket Room, Debbie Jones, para conocer más sobre su proceso de selección de vinos y cómo Coravin les ayuda a ofrecer la mejor experiencia.
Coravin: Eres sumiller en The Musket Room, galardonado con una estrella Michelin, en la ciudad de Nueva York. Describe qué es la cocina de Nueva Zelanda para algunos de nosotros que quizás no lo sepamos.
Debbie Jones: La cocina neozelandesa tiene muchas capas. La cocina neozelandesa de Musket Room está en el momento del cazador y recolector; si quieres el momento del mosquete. Intentamos utilizar ingredientes de temporada tanto como sea posible y normalmente también tenemos un menú basado en juegos. Por ejemplo, actualmente en nuestro menú se encuentran la codorniz y el ciervo de Nueva Zelanda. En Nueva Zelanda se utiliza una técnica de cocina muy distinta llamada Hāngi. El Hāngi es una forma tradicional de cocinar de los maoríes, el pueblo indígena de Nueva Zelanda, este método utiliza un hoyo excavado en la tierra y luego cubre la comida con más tierra y piedras calientes. Esto creó un fantástico ahumado en la comida. Desafortunadamente no tenemos un hoyo en Manhattan para cocinar; sin embargo, replicamos esta técnica de cocina tradicional utilizando un ahumador lleno de tierra local como hoyo. Actualmente contamos con una papa Hāngi como parte de nuestro menú de degustación de larga historia. Como parte de la utilización total de cazadores y recolectores, utilizamos las pieles de papa Hāngi en el pan de masa agria hecho en casa.
C: El barrio de Nolita en Nueva York está fuertemente influenciado por la cultura italiana y la cocina no es diferente. Cuál es la experiencia que The Musket Room intenta transmitir a cada comensal que pisa este espacio único respecto al resto de restaurantes del barrio.
DJ: Sí, Nolita (al norte de Little Italy) es un barrio muy influenciado por la cultura italiana. Al ser un restaurante neozelandés en un barrio italiano destacamos de forma natural. De hecho, muchos de nuestros comensales son de Nueva Zelanda o Australia o han visitado Nueva Zelanda. Cenan con nosotros para recordar grandes recuerdos de Nueva Zelanda. El Musket Room también se considera a veces como un restaurante de destino. Ya que es el único restaurante neozelandés con estrella Michelin en la ciudad de Nueva York y posiblemente en el mundo. Nos gusta pensar en nuestro comedor y jardín como una joya escondida o un oasis en una zona muy densamente poblada y de mucho tráfico.
C: Al ser una cocina tan singular, ¿cómo determinas qué vinos sirves?
DJ: Hay un dicho en la industria restaurantera “lo que crece junto, va unido”. Por eso el 75% de nuestra carta de vinos es de Nueva Zelanda. Se está elaborando un vino increíble en Nueva Zelanda y tratamos de representarlo lo mejor posible. También damos gran importancia a las bodegas practicantes de sostenibilidad, orgánicas y biodinámicas, mientras que nuestros chefs procuran alimentos con el mismo enfoque. Alrededor del 98% de las bodegas de Nueva Zelanda son sostenibles y muchas también van más allá de lo orgánico y la biodinámica.
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C: ¿Qué te atrajo del mundo del vino y dónde empezaste?
DJ: Conocí el mundo del vino en la universidad del Culinary Institute of America, en Hyde Park, Nueva York. Estaba en el programa de Grado Asociado y una de las clases era un mundo del vino intensificado de tres semanas de duración. Antes de tomar esta clase de vino, no tenía ningún conocimiento sobre el vino; Mis padres no consumían alcohol cuando yo era niño. Esta era una clase muy difícil en ese momento. Sin embargo, soy una persona a la que siempre le han encantado los cambios. Antes de esta clase de vino, había pasado mi infancia y demás en la cocina. Realmente fueron las clases de vino en la CIA las que realmente cambiaron mi opinión de estar siempre en la cocina a estar ahora al frente de la casa. Después de graduarme de la licenciatura, era joven y parecía aún más joven. Los gerentes me dijeron que debido a mi apariencia no me ascenderían a los puestos que creía tener. Comencé el camino del Court of Master Sommelier (CMS) y Wine Spirits Education Trust (WSET). Sabía que porque parecía muy joven tenía que tener más información cruda en mi currículum. Ahora soy Sommelier Certificado por la CMS y tengo mi Diploma por la WSET.
C: ¿Cuál es tu botella de vino favorita que has ofrecido en The Musket Room y por qué?
DJ: Esta es una pregunta muy difícil de responder. Tengo tres favoritos. Bell Hill Pinot Noir 2012 de North Canterbury, Nueva Zelanda. Este vino es muy elegante y expresivo del suelo calizo. Marcel y Sherwyn, los propietarios de Bell Hill, producen pequeñas cantidades de vino y retienen la cosecha hasta que estén listos para su lanzamiento. Mi segundo favorito sería Craggy Range 'Le Sol' Syrah 2015 de Gimblett Gravels en Hawke's Bay. Cuando la gente piensa en el vino de Nueva Zelanda probablemente no piensa en el Syrah. Craggy Range 'Le Sol' Syrah es un vino con capas y complejidad. Tierra maravillosa, mermelada de frutos negros, pimienta negra picante y notas de tabaco y cedro. Mi tercer favorito no es de Nueva Zelanda, el 25% de los vinos de nuestra lista son de todo el mundo. Andrea Clouet Brut Rose, 100% Pinot Noir del Grand Cru de Bouzy. Esta rosa es mi champán favorito desde hace algunos años. Pleno y rico muy expresivo de Bouzy.
C: Si tuvieras que elegir, ¿cuál dirías que es tu variedad neozelandesa favorita?
DJ: Estoy enamorado del varietal Riesling. En general, la Riesling es una variedad de uva que combina muy bien con la comida. El Riesling producido en Nueva Zelanda es semiseco, de alta acidez y muy anomático. Un gran productor de Nueva Zelanda sería Rippon 'Mature Vine' Riesling 2016 de Central Otago. Actualmente, Rippon Riesling está en nuestra lista de reserva de Coravin por copa.
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C: El negocio de la restauración siempre está evolucionando. ¿Cuál crees que será el papel del sumiller en los próximos 5-10 años?
DJ: El papel del sumiller seguirá siendo prácticamente el mismo. Ayudamos al huésped a seleccionar un vino según sus preferencias: precio, características de sabor del vino, posiblemente variedad de uva específica y región del mundo. Tenemos que ser conocedores de vinos alrededor del mundo y relacionar lo que se busca con un vino que se encuentra actualmente en la carta de vinos y realizar el servicio de vinos. Sin embargo, creo que el diálogo podría centrarse aún más en prácticas vinícolas orgánicas, sostenibles, biodinámicas y no intervencionistas. También creo que la conversación estará relacionada con el cambio climático, cómo afectará esto a ciertas áreas del mundo, cómo se adaptarán los enólogos y cómo podemos apoyar mejor a nuestros enólogos y proveedores.
C: ¿Cómo utilizas Coravin en tu negocio o cómo ha cambiado tu visión sobre el vino?
DJ: The Musket Room es un restaurante más pequeño; utilizamos el Coravin para ofrecer vinos premium en nuestros maridajes y también en nuestra lista de reserva por copa. Algunos vinos tras unas horas de apertura cambian de características. A veces la apertura del vino es un cambio positivo, sin embargo en otros vinos no lo es. El sistema Coravin realmente nos ayudó a crear una lista de reserva por copa para ofrecer vinos premium de Nueva Zelanda. Publicamos la lista de Coravin a principios de septiembre; en los últimos meses, los invitados realmente disfrutaron de los diferentes vinos que tenemos. Además, algunos invitados solo quieren una copa de vino, no una botella llena, durante la cena. El sistema Coravin nos permite ofrecer a los huéspedes un vertido de tres onzas o de cinco onzas. Los tragos de tres onzas brindan a nuestros huéspedes una gran oportunidad de explorar realmente nuestra selección de vinos de Nueva Zelanda y también les ofrecen otra alternativa para un maridaje premium de vinos de Nueva Zelanda. La mayoría de los vinos de Nueva Zelanda utilizan un tapón Stelvin; el uso del tapón Coravin Stelvin para estos vinos ha tenido un gran efecto en nuestros invitados y en nuestro programa; ya que tienen más opciones para elegir.
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