"Se ve muy bonito, pero es lo peor que puede hacer."
Gary Olasz, Director de Mercado APAC, Coravin
Un Coravin Timeless dejado dentro de una botella entre servicio y servicio sí se ve muy bonito. Sin embargo, ese es precisamente el problema, explicó Gary Olasz a una sala llena de sommeliers en el estudio de cata del Savoy. Es el hábito que ve con más frecuencia y el que considera peor, y marcó el tono de una sesión que fue menos una demostración de producto y más una lección de oficio.
La mayor parte de lo que determina cuánto dura una botella servida con Coravin Timeless y cuántas copas ofrece una cápsula depende de pequeños detalles que se hacen siempre de forma consistente: el ángulo de la botella, la duración de cada toque, cómo se retira el dispositivo y dónde reposa la botella después. Esta guía recoge los 10 hábitos de la masterclass de Olasz en el primer Simposio Coravin para Sommeliers, en el orden en que suceden en la mesa.
Uso de Coravin Timeless de un vistazo
- Ángulo de servicio: 45 grados, para que la gravedad haga el trabajo
- Copas por cápsula: 15–17 con una cápsula estándar usando toques rápidos, 20–22 con una cápsula Pro
- Con el gatillo presionado continuamente: tan solo tres o cuatro copas por cápsula
- Cuánto dura la botella: más de 10 años, guardada de lado, si el corcho lo permite
- La mejor aguja para una conservación prolongada: Vintage (la incisión más pequeña)
- Limpieza: un minuto bajo agua templada o caliente para el pico; después, retire la aguja y limpie durante un minuto la zona de la rosca de la aguja, después de cada servicio
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Antes de servir
Las primeras decisiones se toman antes de que la aguja se acerque al corcho.
01Hábito 1 de 10Revise el cierre antes que nada
No todos los cierres admiten una aguja. Olasz retira la cápsula de la mayoría de las botellas, en parte como señal: un cuello al descubierto en la estantería indica que esa es la botella que se está sirviendo con Coravin Timeless, y así nadie toma un sacacorchos por error. También muestra con qué está sellado el vino. Hace poco abrió un Hermitage de négociant de uno de sus productores más apreciados y encontró debajo un corcho de plástico.
"Coravin no funciona [con estos cierres], por desgracia. Pero es lo que hay. Así que para este necesitamos un buen corcho."
Gary Olasz
En la práctica: mire el cierre antes de coger el dispositivo. El corcho natural y Diam admiten aguja (consulte el hábito 9 sobre Diam); el plástico no.
02Hábito 2 de 10Mantenga la cápsula en las botellas de vino antiguo
Las botellas antiguas son la excepción a la regla de retirar la cápsula. Con un vino viejo, nadie sabe en qué estado está el corcho hasta que se retira la cápsula, y dejarla en su sitio le hace un favor.
"Con vinos muy, muy viejos, deje la cápsula puesta, porque no sabe en qué estado está el corcho."
Gary Olasz
En la práctica: en una botella vieja o frágil, inserte la aguja a través de la cápsula y déjela en su sitio.
El servicio
Sujetándola por la base con la mano dominante, la aguja se desliza al interior. Lo que sucede en los siguientes diez segundos es donde se va la mayor parte del gas, y donde ocurren la mayoría de los errores.
03Hábito 3 de 10Sirva a 45 grados
El argón presuriza la botella, pero es la gravedad la que hace salir el vino. Inclinar la botella a unos 45 grados permite que fluya con muy poco gas; volver a colocarla en posición vertical detiene el servicio.
"Ahora bien, Coravin necesita la gravedad para un uso óptimo. 45 grados es perfecto para ello. Y pulsaciones rápidas en el gatillo."
Gary Olasz
Quien tenga curiosidad por la mecánica de la aguja y el gas puede leer cómo funciona Coravin; en la sala, Olasz se centró en lo que debían hacer las manos.
04Hábito 4 de 10Use pulsaciones rápidas, nunca mantenga el gatillo presionado
Una pulsación inicia el flujo; si se detiene, otra más. Olasz sirvió una medida sin salpicar y explicó por qué: apenas había entrado gas. Mantener el gatillo presionado es el hábito costoso, porque ahí es donde se consume el gas.
Explicó el cálculo como un truco del oficio. Unos toques rápidos permiten que una cápsula estándar rinda de 15 a 17 copas y una cápsula Pro de 20 a 22. Mantener el gatillo presionado durante mucho tiempo puede consumir una cápsula en solo tres o cuatro copas. Para una petición de dos copas, el método no cambia: toque, deje correr, detenga a mitad, toque de nuevo y suelte.
El error más habitual: mantener el gatillo presionado durante todo el servicio. Funciona, pero puede reducir el rendimiento de una cápsula de 15 o más copas a solo tres o cuatro.
Después de servir
La copa ya está servida. Los dos hábitos siguientes protegen la botella que queda y la siguiente botella en turno.
05Hábito 5 de 10Retire el dispositivo de inmediato, hacia un lado
Un dispositivo que se deja colocado en la botella puede parecer un buen servicio. Olasz lo describió como una especie de decantación, aunque en realidad no lo es y perjudica la conservación: con la aguja aún dentro y sin entrada de argón, el aire acaba entrando en la botella.
"Mientras lo deje ahí, no entra argón, y la aguja sigue dentro, así que el microoxígeno entra en la botella. Por eso, en cuanto termine de usarlo, retírelo."
Gary Olasz
Retirarlo también tiene su propia técnica, una que debe más a la anatomía que al vino.
"Me gusta hacerlo de lado, no tirando hacia arriba, porque no tenemos tanta fuerza en el hombro; como seres humanos, tenemos más fuerza en el pecho."
Gary Olasz
En la práctica: pico hacia arriba, luego hacia abajo y hacia fuera, en cuanto termine de servir.
06Hábito 6 de 10Purgue entre vinos distintos
Después de servir, queda algo de vino en la aguja. Olasz lo demostró purgando y enseñando a la sala lo que salía. Su ejemplo fue el Ródano Norte, donde a algunos productores les gusta un toque de Brettanomyces, esa nota levadurada y animal que él calificó de excelente en pequeña medida, pero no deseable en un vino muy bueno. Si se transporta en la aguja a una botella limpia, inocula el segundo vino, y dos meses después se nota. Un Musigny Grand Cru no debería oler así.
"Si quiere asegurarse de que quede impecablemente limpio, conviene hacer una purga rápida después de usarlo. Si es el mismo vino, no hace falta."
Gary Olasz
En la práctica: una breve descarga de argón a través de la aguja antes de introducirla en una botella diferente. No hace falta purgar si vuelve al mismo vino.
Cómo guardar la botella
Cuánto dura el vino con Coravin? La respuesta de Olasz dependía de ciertas condiciones, y ahí está la clave.
07Hábito 7 de 10Guarde la botella en posición horizontal
La aguja deja lo que Olasz llamó un microdesgarro en el corcho, y se sella casi de inmediato en cuanto el vino lo alcanza. Una botella guardada en vertical deja que el corcho se seque, y un corcho seco, o uno que ya esté en mal estado, es por donde el oxígeno vuelve a entrar. Coloque la botella en horizontal y, según él, el horizonte se extiende hasta diez años o más.
"Incluso cuando guarda el vino, es importante que el vino esté en contacto con el corcho, para que no se seque."
Gary Olasz
Fue claro al decir que el propio corcho es un factor decisivo; el resto de la rutina existe para darle la mejor oportunidad posible.
08Hábito 8 de 10Guarde la mayoría de los tintos en la nevera
El segundo hábito de almacenamiento resultará familiar para cualquiera que haya trabajado en un pase caliente en agosto.
"Además, aquí tenemos sumilleres y mucha gente del vino. El oxígeno reacciona más rápido a mayor temperatura. Así que, con la mayoría de los vinos tintos, si puede, métalos en la nevera. Sí. Sáquelos y sírvalos, vuelva a guardarlos. Conservación: la botella durará más tiempo. Notará la diferencia."
Gary Olasz
En la práctica: la mayoría de los tintos se guardan en la nevera entre servicio y servicio, y solo se sacan para servir la copa, volviendo directamente una vez servida.
Esta parte poco glamurosa de la rutina es lo que hace posible, en primer lugar, una carta seria de vinos por copa. Es la premisa del argumento de Coravin Guide de que el futuro es por copas, y también de los servicios que hoy se encuentran en los bares de vino por copas de Londres.
Elegir la aguja
La elección de la aguja fue el tema al que más volvió la conversación en la sala.
09Hábito 9 de 10Elija la aguja adecuada para cada uso
La regla de Olasz es lo bastante sencilla como para recordarla en pleno servicio: cuanto más pequeño sea el orificio, más larga será la conservación.
"La aguja Vintage es la mejor, porque hace la incisión más pequeña. La aguja Fast Pour sirve el vino muy rápido."
Gary Olasz
La velocidad es la contraprestación real. Cuando le preguntaron cuánto tarda una copa, Olasz, que ha trabajado en sala de restaurante y lo dejó claro, no lo adornó: 27 segundos para 150 ml con la aguja Fast Pour, y probablemente 32 segundos para una medida de 170 ml con toques rápidos. Mucho tiempo, reconoció, y el precio de una ventana de diez años en un vino superpremium.
Un sumiller de la sala preguntó por los cierres Diam. Sí, respondió Olasz, con una salvedad.
"Es más duro. Recomiendo usar la aguja Vintage o la aguja Premium. Esa lo atraviesa, y funciona muy bien."
Gary Olasz
| Situación | Qué usar | Por qué |
|---|---|---|
| Una botella que necesita durar meses o años | Aguja Vintage | La incisión más pequeña, la mayor conservación |
| Un cierre Diam | Aguja Vintage o Premium | Atraviesa el material más duro; puede tardar más |
| Un vino que se venderá rápidamente | Aguja Fast Pour | Flujo más rápido, unos 27 segundos por 150 ml |
| Un corcho de plástico | No es un dispositivo con aguja | Use Coravin Pivot: se retira el corcho de plástico y se coloca un tapón Pivot |
Cuando la rapidez importa más que los años: Pivot
Para botellas que se terminarán en el plazo de un mes, Olasz señaló Pivot, el dispositivo con tubo de Coravin. Se retira el corcho o la tapa de rosca y se coloca un tapón Pivot; funciona con el mismo argón, tiene un botón pulsador en lugar de un gatillo y sirve una copa en unos seis segundos, manteniendo la botella hasta cuatro semanas.
Ese "hasta" depende de la rapidez: una vez extraído el corcho, hay aproximadamente entre 20 y 30 segundos para colocar el tapón. Como el botón no consume gas de la forma en que puede hacerlo un gatillo, una cápsula Pro rinde más de 30 copas, por lo que Olasz recomienda que los restaurantes tengan ambos.
Limpieza
El último hábito surgió de una pregunta sobre la aguja y se convirtió en la analogía favorita de Olasz.
10Hábito 10 de 10Enjuáguelo como una copa de vino
Al final de cada servicio, o cada noche en casa, la rutina de limpieza es la misma.
"…debe asegurarse de poner la boquilla bajo el grifo. Un minuto. Agua templada a caliente, no hirviendo."
Gary Olasz
Luego se retira la aguja y la zona de la rosca de la aguja recibe su propio minuto. Si se hace a diario, el dispositivo dura años. Lo que puede salir mal sin ello es muy específico: Brettanomyces, otra vez, y el azúcar residual de un Spätlese alemán o de Yquem, que puede obstruir todo el sistema. Un dispositivo descuidado normalmente puede volver a funcionar, pero la idea es no llegar a necesitarlo.
"Siempre digo: trate su Coravin como su copa de vino."
Gary Olasz
Casi nadie limpia un sacacorchos, observó. Todo el mundo limpia una copa. El hábito diez pertenece a la segunda categoría.
Por qué argón, y si el suministro aguantará
Las preguntas del final pasaron de las manos a la química. El argón de Coravin viene en pequeñas cápsulas por una razón, y Olasz trazó una clara diferencia entre estas y los grandes cilindros que se ven detrás de algunas barras y en bodegas.
"Con el argón, es muy importante: en pequeñas dosis, todo va bien."
Gary Olasz
Un cilindro grande, dijo, no es ni un 99,9 % puro ni seguro si tiene una fuga en una sala cerrada, donde en esa concentración el argón desplaza el oxígeno de los pulmones; así han muerto personas en bodegas. Una cápsula abierta en la sala de cata no haría absolutamente nada.
Una persona preguntó por qué algunos países no permiten el argón. Regulación gubernamental, respondió Olasz, que se había encargado de la documentación para Japón, donde antes estaba restringido y ya no lo está. Otra, pensando en el precio del helio, preguntó si el argón podría escasear.
"No se escapa como el helio, porque es pesado, así que tiende a quedarse."
Gary Olasz
Diez hábitos, entonces, ninguno difícil y la mayoría más económicos que la alternativa. Lo que tienen en común es que todos favorecen al vino: el cierre revisado, la aguja elegida, la botella apoyada sobre el corcho y mantenida fría, el siguiente vino libre de restos del anterior. La cuestión de cómo usar un Coravin resulta ser una cuestión de cuidado. El dispositivo contiene el argón. Quien realmente preserva el vino es el sumiller.
La lista de comprobación para llevarse a sala
- Revise primero el cierre: un corcho de plástico no admite la aguja (use Pivot en su lugar), y una botella antigua debe conservar la cápsula.
- Sirva a 45 grados con pulsaciones rápidas en el gatillo, nunca manteniéndolo presionado, y devuelva la botella a la posición vertical para detenerse.
- Retire el dispositivo en cuanto haya terminado de servir la copa, tirando hacia un lado en lugar de hacerlo recto hacia arriba.
- Purgue la aguja entre vinos distintos para que una botella marcada por Brettanomyces no contamine la siguiente.
- Guarde la botella en posición horizontal para que el vino toque el corcho, y mantenga la mayoría de los tintos en la nevera entre servicios.
- Use la aguja Vintage para la mayor duración de conservación; Vintage o Premium para cierres Diam; Fast Pour para vinos de alta rotación.
- Enjuague el pico y la aguja con agua templada o caliente durante un minuto al final de cada servicio.
Preguntas frecuentes
¿Qué aguja Coravin debo usar?
Cuanto más pequeña sea la incisión, más durará la conservación, por eso la aguja Vintage es la mejor opción para botellas que deben durar más tiempo. La aguja Fast Pour sirve mucho más rápido, en 27 segundos para 150 ml según la cifra de Olasz, y es ideal para vinos que se venderán rápidamente. Para un cierre Diam, recomienda la aguja Vintage o Premium, que atraviesa mejor el material más duro.
¿Debe retirarse la cápsula antes de usar un Coravin?
En la mayoría de las botellas, retirar la cápsula permite identificar fácilmente en la estantería una botella Coravin. En vinos antiguos, la recomendación es la contraria: deje la cápsula puesta, porque el estado del corcho es desconocido hasta que se retira.
¿Cómo debe guardarse una botella después de usar un Coravin?
Retire el dispositivo en cuanto termine de servir, sáquelo de lado y coloque la botella en posición horizontal para que el vino toque el corcho y el orificio de la aguja se selle. La mayoría de los vinos tintos se conservan mejor en la nevera entre servicios, porque el oxígeno reacciona más rápido a temperaturas más altas. Hecho de esta forma, Olasz sitúa la conservación en diez años o más, según el corcho.
¿Cuántas copas ofrece una cápsula Coravin?
Con toques rápidos en el gatillo, se obtienen de 15 a 17 copas con una cápsula estándar y de 20 a 22 con una cápsula Pro, según Olasz. Mantener el gatillo presionado durante todo el servicio puede consumir una cápsula en solo tres o cuatro copas.
¿Funciona un Coravin con tapones de plástico o cierres Diam?
No con tapones de plástico: Olasz contó que encontró uno bajo la cápsula de una Hermitage de négociant y explicó que, lamentablemente, el dispositivo no funciona con él; para esas botellas, Coravin recomienda Pivot. Los cierres Diam sí funcionan, aunque son más difíciles de atravesar y pueden requerir más tiempo, y para ellos se recomienda la aguja Vintage o Premium.
¿Por qué argón?
El argón es pesado, por lo que permanece donde se aplica en lugar de escaparse como ocurre con el helio, y en las pequeñas dosis de una cápsula de Coravin es seguro. Las cápsulas tienen una pureza del 99,9 %, a diferencia de los grandes cilindros que se ven en algunos bares y bodegas, que, según Olasz, son peligrosos si tienen fugas en una sala cerrada. Según explicó, el suministro es estable, no se prevé una subida de precio, aunque tampoco puede garantizarse.
Masterclass de Coravin: mejores prácticas con el sistema Timeless. Impartida por Gary Olasz, director de mercado de APAC, Coravin, en el Symposium for Sommeliers de Coravin, The Savoy, Londres, 5 de octubre de 2026.